Gastronomický podnik funguje na kombinácii predvídateľnej práce a práce, ktorá vzniká iba v danom okamihu. Zostavovanie rozvrhov, sledovanie nákupu, počítanie zásob, spracovanie rezervácií, kontrola faktúr: to je práca, ktorá sa opakuje a ktorej výsledok je do veľkej miery daný pravidlami a historickými vzorcami. Okrem toho existuje práca, ktorá sa odohráva v momente, keď hosť vstúpi do podniku, kuchyňa je pod tlakom alebo pred dverami stojí skupina bez rezervácie. Táto druhá časť často určuje skúsenosť, na základe ktorej hosť podnik hodnotí, a prvá časť rozhoduje, či na konci mesiaca ešte zostane marža.
Okolnosti, ktoré ovplyvňujú výsledok, sú známe: obsadenosť, ktorá sa mení podľa dennej doby a sezóny, personál, ktorý treba naplánovať na krátky termín, dodávatelia s premenlivou dostupnosťou a hosť, ktorý môže rezerváciu, objednávku alebo sťažnosť podať kedykoľvek počas dňa. Kto v tomto doteraz vyhrával, robil to najmä prostredníctvom ľudí, ktorí mali prehľad a vedeli rýchlo reagovať.
Plánovanie rozvrhov, spracovanie rezervácií a prvé vybavenie otázok sú úlohy, ktoré sa hodia na prevzatie umelou inteligenciou: sú opakujúce sa, existuje k nim veľa historických údajov a rozhodovacie pravidlá je možné explicitne vyjadriť. Kde sa to udeje, posúva sa to, čo hosť alebo dodávateľ vníma ako odlišujúce. Rýchlosť reakcie na rezerváciu bola vecou toho, kto v danom momente sedel pri telefóne; keď na túto otázku systém odpovie okamžite, rýchlosť už nie je odlišujúcim faktorom, pretože každý, kto má systém, je rovnako rýchly.
Čo potom zostáva odlišujúce, je práca, pri ktorej AI úlohu neprevezme, ale podporí ju človek, ktorý ju schváli alebo zamietne: personálny rozvrh, ktorý navrhne systém, ale upraví ho vedúci na základe toho, kto zvládne náročnú skupinu, alebo úprava menu, ktorá sa navrhne na základe predajných údajov, ale kuchár ju posúdi podľa chuti a sezóny. A čo zostáva úplne ľudskou prácou, je interakcia pri stole, spôsob, akým sa vyriešia sťažnosti, atmosféra, ktorú personál vytvára v priestore obsluhy. To sa nedá automatizovať, pretože hodnota vzniká v samom okamihu, nie vo vzorci, ktorý sa dá odvodiť z údajov.
Rýchlosť, s akou sa to mení, sa medzi podnikmi veľmi líši. Reťazec s množstvom pobočiek a veľkým množstvom transakčných údajov má základ na to, aby rozvrhy a nákup navrhoval systém; samostatný podnik so stálym okruhom stálych hostí túto základňu často nemá a ani ju veľmi nepotrebuje, pretože hodnota tam už spočíva v osobnom vzťahu. Rozdiel teda nie je v ambícii, ale v tom, aká opakovateľná práca a údaje sú k dispozícii na to, aby sa na nich dalo stavať.
Ak je dodacia lehota, rýchlosť reakcie alebo dostupnosť čoraz viac určovaná systémami, prestáva to byť odlišujúcim tvrdením v okamihu, keď konkurenti používajú rovnaké systémy. Podnik, ktorý stále tvrdí, že vyhráva na rýchlosti potvrdenia rezervácie, hoci táto rýchlosť je už všade rovnaká, v skutočnosti na tejto dimenzii nevyhráva, len si to ešte myslí. Presne v tomto je hodnota porovnania s peer group: nie potvrdiť to, čo si podnik už myslí, ale ukázať, ktorá dimenzia ešte stále odlišuje a ktorá už nie.
Rovnaká dynamika sa svojím vlastným spôsobom prejavuje aj v iných sektoroch, ako je vidieť pri posune v agrárnom sektore, kde AI preberá prácu a pri dôsledkoch pre sektor rekreácie, keď je prevzatá práca spojená s rezervovaním a plánovaním. V sektore IT, kde tento druh automatizácie existuje už dlhšie, je dobre vidieť, ktoré dimenzie tam ako prvé stratili svoju odlišujúcu silu, čo je uvedené v analýze víťazných dimenzií v sektore IT, keď AI preberá prácu.
Základná otázka, ktorú prácu v konkrétnom gastronomickom podniku skutočne môže prevziať AI a ktorá zostáva ľudskou prácou, nemožno zodpovedať všeobecne. Je to rôzne podľa podniku, v závislosti od dostupných údajov, existujúcich systémov a povahy samotnej práce. Pracovný skenovací nástroj FTE TO AI odpovedá na túto otázku po jednotlivých úlohách, bez predpokladov o výsledku.
Ďalšou komplikáciou v gastronómii je, že konkurenti len zriedka zverejňujú čísla o obsadenosti, marži alebo dobe realizácie. Kto chce vedieť, na čom konkurent skutočne dosahuje lepšie výsledky, musí sa uspokojiť s tým, čo je viditeľné: recenzie, čakacie doby, fluktuácia personálu, zmeny v menu. Ako tieto nepriame signály čítať, je uvedené v prístupe na odhad konkurentov, ktorí nezverejňujú čísla. Ďalším problémom je, že marketingové texty v tomto sektore sa často navzájom podobajú: každý sľubuje kvalitu, hostinnosť a zážitok, čo robí odlišnosť vyjadrenú slovami nepoužiteľnou ako niečo, na čom by sa dalo stavať, ako je rozpísané v analýze toho, prečo všetci konkurenti znejú rovnako vo svojich prísľuboch.
Čo s týmto posunom urobí personálny manažér v zmysle obsadenosti a formácie, spadá pod vlastné zákonné požiadavky, ktoré sa na to vzťahujú; to nie je téma, o ktorej sa tu vyjadruje akékoľvek stanovisko.
Prvým krokom nie je investícia, ale kontrola: ktoré tvrdenia o rýchlosti, ponuke alebo službách sa teraz používajú na to, aby sa vyhrávalo, a sú tieto ešte odlišujúce, alebo sú už všade rovnaké. Bezplatná kontrola dimenzií to konkretizuje: uvedete, na čom si myslíte, že vyhrávate, a uvidíte, ktoré z týchto tvrdení sa dá obhájiť dôkazmi. Úplný benchmark, s peer group na všetkých relevantných dimenziách a maticou dôkazov pre každé skóre, sa pripravuje.